日本是世界上水產品消費大國，每年要從國外進口大量水產品。日本是中國出口水產品的zui大貿易合作伙伴。

　　為促進對日出口水產品正常健康發展，應掌握日本水產品食品衛生要求。

　　現將日本食品衛生法規中水產品食品衛生要求歸納介紹如下。

　　一、日本食品衛生法中有關規定

　　清潔衛生的原則:

　　供銷售包括非特定或廣泛的非銷售性贈與的食品或添加劑，必須在清潔衛生的狀態下進行采集、生產、加工、使用、烹調、貯藏、搬運、陳列及交接。

　　禁止銷售不衛生食品如：

　　1腐爛、變質或未熟的食品。但是，確認對人體健康無害，可以食用的食品不在此限。

　　2含有、附著或懷疑為有毒或有害物質。但是，經衛檢部門確認對人體健康無害的食品不在此限。

　　3被致病菌污染或懷疑被污梁，對人體有害的食品。

　　4混入或加入雜質、異物，或因其他原因，對人體有害的食品。

　　以下情況屬于對人體健康無害：

　　（1）雖然屬于有毒或有害物質，但自然地包含或附著于食品或添加劑，根據其程度或處理，通過確認對人體健康無害時。

　　（2）在食品或添加劑生產過程中，混入或不得添加有毒或有害物質。但確認對人體健康無害時。

　　食品的規格及標準。

　　1厚生省從公眾衛生的觀點出發，可以制定供銷售食品或添加劑的生產、加工、使用、烹調及保存方法的標準，以及供銷售食品或添加劑的成分規格。

　　2根據上述規定制訂了標準或規格后，即不得以不符合標準的方法生產、加工、使用、烹調或保存食品或使用添加劑。不得銷售或進口以不符合標準的方法生產、加工的食品或添加劑。亦不得生產、進口、加工、使用、烹調、保存或銷售不符合其規格的食品或添加劑。

　　二、一般食品的規格標準

　　（一）一般成分規格

　　1不得含有抗生素。

　　2不得含有化學合成的抗菌素。經厚生大臣確認不會損害人體健康的，不在此限。

　　（二）一般加工及調制標準

　　不得對食品照射放射線。但在食品加工工序或為加工工序的管理面照射時，食品的吸收射線量在1×10－3GY戈瑞以下，以及有特殊規定者，不在此限。

　　（三）一般保存標準

　　1以直接接觸非供飲用冰塊保存食品時，使用的冰塊，大腸菌群呈陰性。

　　2不得使用抗生素。

　　3不得以保存使用為目的，對食品進行放射線照射。

　　三、水產品的規格標準

　　（一）魚糜制品

　　1．魚糜制品碎魚肉除外成分規格。

　　（1）大腸菌群呈陰性。

　　（2）魚肉香腸及魚肉火腿，亞硝酸根0．05g/kg以下。

　　2．魚糜制品加工標準。

　　（1）原料魚必須鮮度良好。

　　（2）原料魚在加工前用水充分洗凈后，裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性容器中。

　　（3）使用清潔的調理器具剔肉，剔下的精肉裝入清潔易洗的金屬或合成樹脂等制的不浸透性容器中。

　　（4）用水漂洗精肉時，要求用涼的衛生的水，并充分換水。

　　（5）用冷凍原料魚肉加工，必須在衛生場所進行解凍，此時用水，必須用衛生的流動水。

　　（6）用于加工魚糜制品的砂糖、淀粉及香料，細菌數要求在1000/g以下。

　　（7）加工時，應用清潔、易洗、易殺菌的器具。

　　（8）魚肉香腸及魚肉火腿，用中心溫度85℃殺菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包裝魚糕用中心溫度80℃殺菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他魚糜制品，用中心溫度75℃殺菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

　　（9）殺菌后，必須在非常衛生的場所進行冷卻。冷卻水用流動飲用水，或用含游離氯1．0ppm以上的水。

　　3.魚糜制品保存標準。

　　（1）魚肉香腸、魚肉火腿及特殊包裝魚糕保存在溫度10℃以下。但是，將制品填充到具有氣密性的容器包裝中后，用中心溫度120℃殺菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。

　　（2）冷凍魚糜制品保存在溫度－15℃以下。

　　（3）制品必須裝入清潔、衛生的箱內，或裝入清潔、衛生有蓋的容器中，或用清潔，衛生的合成樹脂簿膜、合成樹脂加工紙、硫酸紙或者蠟紙包裝后進行搬運。

　　（二）生食用牡蠣

　　1生食用牡蠣成分規格。

　　（1）細菌數5萬/g以下。

　　（2）E．colizui可能數230/100g以下。

　　2生食用牡蠣加工標準。

　　（1）原料牡蠣在海水大腸菌群zui可能數70/100ml以下的海域捕撈，或在其以外的海域中捕撈的。用大腸菌群zui可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，邊殺菌邊凈化。

　　（2）原料牡蠣暫養時，應用大腸菌群zui可能數70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時更換該海水或人工鹽水，或殺菌的同時進行貯存。

　　（3）原料牡蠣，卸貨后應迅速用衛生水充分洗干凈。

　　（4）生食用牡蠣應在衛生的場所進行加工。在加工中，不得使用化學合成的添加劑次氯酸鈉除外。

　　（5）去殼作業用器具，應易洗凈及殺菌。此外，使用洗凈后應殺菌。

　　（6）去殼貝肉的容器，應用易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹脂等制的不浸透性容器。

　　（7）去殼貝肉應用衛生水充分洗凈。

　　（8）生食用冷凍牡蠣，加工后應迅速凍結。

　　（9）為了保持生食用牡蠣加工的現場衛生，剝下的牡蠣殼應迅速運到其他地方。

　　3生食用牡蠣保存標準。

　　（1）生食用牡蠣保存在溫度10℃以下。

　　生食用冷凍牡蠣保存在溫度－20℃以下

　　其他去殼牡蠣和帶殼牡蠣保存在溫度5℃以下。

　　（2）生食用牡蠣應裝入清潔衛生的有蓋容器內，或用清潔衛生的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性的加工紙包裝后進行保存。

　　生食用冷凍牡蠣應用清潔衛生的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝后進行保存。

　　四、食品添加劑

　　（一）禁止使用的添加劑硼酸或硼砂。海蜇皮頭、魚糜制品中禁止使用。瓊脂中硼化合物以硼酸計，允許1g/kg以下。食用紅色2號鋁色淀莧菜紅鋁色淀食用紅色3號鋁色淀赤蘚紅鋁色淀食用紅色102號新胭脂紅食用紅色104號根皮紅食用紅色105號玫瑰紅食用紅色106號酸性紅食用黃色4號鋁色淀酒石黃鋁色淀食用黃色5號鋁色淀日落黃FCF鋁色淀食用綠色3號鋁色淀堅牢綠FCF鋁色淀食用藍色1號鋁色淀亮藍FCF鋁色淀食用藍色2號鋁色淀酸性靛藍鋁色淀以上色素不能用于海帶類、紫菜類、裙帶菜類。

　　五、環境污染和農殘

　　（一）汞、甲基汞。魚貝類暫行規定值

　　總汞0．4ppm

　　甲基汞以汞計0．3ppm

　　但是，此暫行規定值不適用于金槍魚類金槍魚、旗魚及鰹魚及內河水域江河產的魚貝類不包括湖泊產的魚貝類、深海魚貝類丁斑魚類、金眼鯛、裸蓋魚、日本雪怪蟹、越中蜆貝及鯊類等。

　　（二）PCB

　　因使用PCB產生的環境污染很難盡快消除。制定暫行規定值從防止PCB危害的觀點出發，但不能理解為允許污染到此種程度。在食品內不得含有PCB。

　　PCB，水產品暫行規定值可食部分遠洋水產品0．5ppm

　　近海水產品包括內陸水面3ppm

　　（三）雙三丁基錫氧化物（TBTO）

　　養殖漁業使用的魚網防污劑中的TBTO轉移殘留到養殖魚中，特別是利用這些化合物具有殺生物作用。涂于魚網和船底，對近海水產品具有深刻的影響。防止TBTO殘留到魚貝類。

　　（四）喹酸

　　喹酸是一種具有喹啉成分的合成抗菌劑。從中國臺灣產的活對蝦及中國產的活鰻魚中發現喹酸殘留，為此加強進口時的監督，殘留喹酸不超過0．05ppm。

　　（五）金霉素

　　水產品中原則上不許含有金霉素。

　　但作為例外，由于冰鮮金霉素冰塊轉移來的金霉類，作為魚糜制品、罐頭、鹽藏品、鹽干品的原料，在保存時允許含有金霉素：冰---5．0ppm，魚---0．1ppm以下。

　　六、自然毒素

　　（一）禁止銷售不能食用的魚

　　1毒油Sphyraenapinguis（俗名鬼油？）

　　是生長在太平洋、印度洋的熱帶及亞熱帶海岸的魚類。含有侵襲神經系統的固有有毒物質。

　　2硬鱗鱸Stereolepisischinagi科。體長1－2m，體重60－80kg。該魚肝臟會引起特異的食物中毒，刺激皮膚掉屑，伴有頭痛。

　　3棘鱗蛇鯖RuvettuspretiosusCocco全長大都為3m，分布在世界上的溫海中和深水處。用金槍魚延繩鉤捕獲。

　　該魚肉中含有蠟質，攝食其相當的量，呈現下瀉、腹痛等癥狀。

　　4異鱗蛇鯖LepidocybiumFlavobrunneam

　　在太平洋和大西洋中廣泛分布。在日本已知分布在近海福島縣以南到高知縣之間的海域中。在宮崎縣、高知縣有相當大的捕獲量。

　　異鱗蛇鯖含有大量蠟質，與棘鱗蛇鯖同樣不能供食用，一旦食用而引起下瀉。

　　5月腹刺GastropysusLunaris科分布于中國東海和南海。日本、馬來半島、紅海、印度洋。在中國東海海域捕獲的東方中混入月腹刺，肌肉有毒，嚴格桃選，防止食物中毒。

　　6鉛點東方Fugualboplumbeus科分布于中國黃海、東海、南海等。在中國黃海和東海海域捕獲菊黃東方中混入鉛點東方。肌肉有毒，其他部位的詳細情況不明。

　　7蟲紋東方Fuguvermicularis?科

　　分布中國沿海、朝鮮、日本。

　　肌肉亦具毒性。日本因食用蟲紋東方而引起的食物中毒事件接連發生。因而，日本厚生省于1993年2月作出禁止進口、經營蟲紋東方的決定。

　　（二）經處理確認對人體健康無害的河豚。

　　注：

　　1O為可食部位。毒力在10MU/g以下。

　　2本表是根據日本有關毒魚貝類檢查研究委員會的檢查研究結果制成。

　　3本表適用于在日本沿海海域，日本海、渤海、黃海、東海捕獲的河豚。

　　4本表未列明的河豚，今后要追加說明鑒別方法及毒性。不適用于日本巖手縣越喜來灣及釜石灣和宮城縣雄勝灣捕獲的斑點東方和豹紋東方。

　　進口河豚檢查指針

　　主要從中國、中國臺灣、韓國進口河豚。

　　1基本事項

　　（1）確認進口的河豚為日本海、渤海、黃海及東海捕獲的表中經處理確認對人體健康無害的河豚。

　　（2）為了易于鑒別進口河豚的形態、種類，限于整條的河豚或全部除去內臟的河豚。

　　（3）進口的河豚應為出口國公立機關出具的，并附有記載該河豚種類學名、捕獲海域及衛生處理等內容的證明書的河豚。

　　（4）冷凍的河豚應用速凍法凍結，保存在－18℃以下。為了易于鑒別種類，要單凍，或確認同一種類河豚的背部及腹部進行一層狀態的凍結。

　　2監督要領

　　（1）審證。由食品等進口申請書所附的衛生證明書，確認捕獲的海域、種類等。

　　（2）現場檢查。對食品等進口申請書記載的每個貨物，按照以下內容進行檢查。

　　a充分確認實物中提出證書所記載的內容。

　　b河豚的鑒別可任意抽取幾箱檢體進行，鑒別的箱數，根據過去進口不同種類的混入狀況等、魚種類別、出口國別來決定。防止月腹刺和鉛點東方混入。

　　c在出口國已除去內臟的河豚，要確認已適當除去了內臟。

　　d上述以外的，按照食品衛生法中必要的事項進行處理。

　　（3）措施。對審證及現場檢查結果，不符合所附衛生證書的河豚及記載內容不完備的河豚，或不符合基本事項1或2中任意一項的河豚，混入進口貨物，應采取退回貨物等必要的措施。

　　3其他。申請進口基本事項1以外的河豚，根據需求事先與乳肉衛生課進行協商。

　　（三）自然毒素的貝類

　　扇貝、貽貝、赤貝、雜色蛤等貝類攝食特定的浮游生物，在染毒時主要在中腸腺積蓄貝毒素。貝類的自然毒素。

　　1脂溶性貝毒素，又稱下痢性貝毒素。

　　2麻痹性貝毒素。

　　關于脂溶性貝毒類下痢性貝毒素或麻痹性貝毒素，不論貝類是帶殼、去殼、加工品等形態如何，只要可食部分含脂溶性貝毒素下痢性貝毒素超過0．05MU/g，麻痹性貝毒素超過4MU/g規定值的都屬于毒化貝類，不可食用。

　　遠洋水產品和近海水產品

　　遠洋水產品

　　金槍魚類（金槍魚、印度金槍魚、長鰭金槍魚、眼撥金槍魚、黃肌金槍魚、金槍魚的幼魚、箭魚）

　　鰹類（鰹魚、扁舵鰹、園舵鰹）

　　鮭魚類（白鮭、紅鮭、銀鮭、大鱗鮭、樺大鱒魚）

　　沙丁魚類（遠東似沙丁魚、脂眼沙丁魚）

　　鯖魚類（鮐魚、日本鮐、胡麻鯖、園鯖）

　　鰈。比目魚類（比目魚、黃金鰈、油鰈、大鲆）

　　鱈魚類（大頭鱈、狹鱈）

　　秋刀魚、鯡、遠東多線魚、喜知次、大翅、日本叉牙魚、半線水珍魚、、狗母魚、鰍、飛魚、裸蓋魚、銀無須鱈、大平洋斯氏魷魚、墨魚、堪察加擬石蟹、紅蜘蛛蟹、鯨。

　　近海水產品是指上述以外的水產品。

　　例如：作為海產魚類的沙丁魚的幼魚、綠鰭魚、鯛（真鯛、犁齒鯛、黃鯛、胡椒鯛）、鱸、小鯽魚、鯔魚、斑、？（日本竹莢魚、紅背園、蘭園、頜園）、康吉鰻、蝦（龍蝦、車蝦）、章魚、海參、貝類（雜什蛤、海螺、鮑魚、文蛤、牡蠣）等等。

　　湖泊、江河內陸水面。

　　例如：鰻、鯉、鯽、虹鱒、香魚、貝類（蜆等）等等。